Tertulia entre Amigos
MARGARITA Y SU COCINA TRADICIONAL
Texto: Ruse Martín Galano
Fotos: Archivo
El siguiente trabajo hace una suerte de conexión entre lo que dice un libro de gastronomía margariteña, lo que piensa un reconocido chef venezolano y las inquietudes de dos cocineros margariteños.
Si hablamos de que se trata el libro: Historia y Antología de la Cocina Margariteña, de Ángel Félix Gómez; de que Sumito Estévez, en una amena conversación nos comenta sobre algunas líneas de este libro y sobre diversos aspectos de la cocina margariteña; que además, entran a escena, Esther González y Rubén Santiago, dos veteranos de los fogones margariteños, para hacer suya esta entrevista y así conocer más sobre Sumito, ¿qué creen podría resultar?
Sumito Estevez.
Dialogando con Sumito
Ruse Martín Galano: En el libro, Historia y Antología de la Cocina Margariteña, hay un comentario sobre la manera en la que nuestros cocineros adaptaban las medidas universales a medidas empíricas: “pizca o ñingüita, que señalaban muy pequeñas cantidades; chorrito, que es casi una cucharada”. Curiosamente esta manera de medir se sigue aplicando en la cocina insular. Sin embargo, y en su opinión, apreciado Sumito, “es imprescindible tener la medida exacta para los ingredientes adecuados”. ¿Por qué?
Sumito Estévez: Es muy importante que exista el acto documental para poder preservar la cultura. Solo desde la palabra escrita es posible que no se pierdan tradiciones, y para lograrlo es fundamental que el lector del futuro pueda entender y replicar la receta. De allí que es imprescindible que a la hora de documentar se haga desde las medidas exactas. Hablar de conceptos subjetivos como pizca o ñinguita, es lógico en el plano familiar cuando la transmisión de la tradición es oral. No creo que sea una condición de la cocina insular, sino de toda casa. Pero si alguien de esa misma casa decide publicar sus recetas, estoy seguro de que mide esa «ñinguitas».
RMG: ¿De qué manera influye el que se trabaje o no con medidas exactas en la cocina. Interfiere ello en la sazón?
SE: Es necesario separar la cocina de las casas, de la de los restaurantes. En la casa un mismo plato puede quedar diferente cada vez y el amor familiar hace que eso no sea un problema. Pero en un restaurante la gente vuelve para comer algo que le gustó y sencillamente no perdona que la comida sepa diferente. Si existe un espacio en donde las medidas exactas pasan a ser literalmente la columna vertebral del negocio, es el restaurante.
Ángel Félix Gómez.
RMG: El siempre querido y recordado Ángel Félix Gómez, cita en su libro: “Hay recetas que expresan hábitos, costumbres, influencias de una cultura, una tradición popular y que resultan importantes para entender el modo de vida de un pueblo” ¿Hay alguna receta margariteña que usted considere identifica el sentir de esta isla?
SE: Probablemente las cuatro recetas de la Isla de Margarita que más me han impresionado son el Sancocho (pocos lugares le colocan auyama en el país), la Frijolada (uno de los platos mejor logrados en sazón que conozco por su equilibrio de sal y dulce), el uso de berenjena en algunos casos (como por ejemplo chivo o pato) y el Dulce de Lechosa crujiente por fuera y cremoso por dentro. Sólo con esas cuatro recetas es suficiente para inferir con facilidad lo interesante y compleja técnicamente que es la cocina margariteña.
RMG: Usted tiene una condición especial para percibir olores, olfatear todo a su alrededor, ¿a qué le huele Margarita?
SE: Toda la vida me ha gustado tanto el aroma como el sabor del pescado salado; ese es un olor que me recuerda mucho a los mercados populares de Nueva Esparta.
RMG: En una oportunidad dijo que era adicto a la comida de la calle, ¿cuál es su convite en la isla?
SE: ¡Las empanadas de Enérida, en la Plaza Bolívar de La Asunción! Esa señora y yo de verdad nos queremos.
Esther González, Sumito Estevez y Rubén Santiago.
LOS AMIGOS
RMG: Usted, Sumito, llegó a la Isla de Margarita y desde entonces se ha preocupado y ha venido estudiando nuestra gastronomía, nuestros sabores, con el objeto de ayudarnos a entender lo que somos. Esther González y Rubén Santiago, dos diestros en la cocina típica, sus amigos, han querido participar en esta entrevista para conocer más sobre su valiosa contribución.
SE: De las grandes cosas que le han pasado a mi vida, y eso se lo agradeceré eternamente a la isla, es haberme permitido entrar en los corazones de Rubén y Esther. Admiro profundamente su labor y espero estar a la altura de lo que han logrado por esta concepción de país que amamos.
Rubén Santiago.
Rubén Santiago: Apreciado Sumito, como investigador y conocedor de la cocina margariteña y de sus productos, ¿qué puede aportarnos de esa búsqueda hacia la autenticidad de nuestra cocina?
SE: Rubén, vine a Margarita a aprender y eso es lo que he hecho sin descanso. El trabajo en pos de una identidad culinaria en la Isla lo han hecho las mujeres y los hombres que crearon esta cocina maravillosa; las personas que la han investigado como tú y Esther; gente como el admirado Ángel Félix Gómez (a quien me presentaste tú), que la documentaron. Creo honestamente que ante ese esfuerzo maravilloso, mi mejor labor es contárselo al mundo y promocionar lo que pasa. Soy una persona con alto acceso a los medios de comunicación y así me lo he propuesto.
Esther y Sumito.
Esther González: Sumito, tengo fe que nuestra cocina comience a traspasar fronteras, ¿cuál cree sería el secreto para lograrlo?
SE: Esther, admirada. Existen tres formas de lograr que una cocina traspase fronteras: Políticas de Estado de promoción en los planes de la nación, cocineros que cuenten lo que hacemos en foros y documenten mediante publicaciones y, sobre todo, emigración que haga restaurantes venezolanos en el exterior. Creo que vamos encaminados en los tres aspectos, pero aun se trata de tareas pendientes.
RS: ¿Qué ve usted en el futuro gastronómico de Nueva Esparta?
SE: Es extraño Rubén, pero aunque vivo acá hace tres años, aún no tengo claro ese panorama. Por un lado me preocupa que muchas de las propuestas comerciales nuevas apelen poco a la despensa y al recetario tradicional de la isla; pero por el otro, veo con optimismo que mucha gente quiere conservar la cultura insular. Dependerá de nosotros hacia dónde apunta esa balanza y la historia nos premiará o juzgará.
EG: ¿Cómo se puede estar tantos años cocinando, sin repetirse y seguir siendo un líder?
SE: Ja! Ja!. No son tantos años, Esther. Sólo llevo 23 años en esto y espero estar por lo menos un cuarto de siglo más. No me repito porque tengo como fuente algo inagotable como es la vasta cultura gastronómica de Venezuela, y gente inteligente como tú a mi alrededor de quien aprender.
Libro Historia y Antología de la Cocina Margariteña de Angel Felix Gomez.
Historia y Antología de la Cocina Margariteña
Este es un libro que magistralmente presenta una exhaustiva y bien lograda investigación sobre la cocina margariteña. Es la consecución de las inquietudes y del interés del autor, Ángel Félix Gómez, por el impulso del conocimiento sobre lo autóctono y lo regional. Se incluyen recetas y minutas que expresan hábitos, costumbre e influencias en la alimentación regional. A través de la historia, la tradición popular, el folclore, la medicina, y la botánica, el peso de la cultura popular se percibe como muy importante para el conocimiento del modo de vida propio y característico de la isla. Fuente: prólogo del libro
“Hay recetas que expresan hábitos, costumbres, influencias de una cultura, una tradición popular y que resultan importantes para entender el modo de vida de un pueblo” Ángel Félix Gómez.
